十一届西关美食节震撼来袭!来荔湾吃艇仔粥、马蹄糕 西关美食节

倒计时!2018年广州国际美食节荔湾分会场暨第十一届西关美食节12月27日开锣!本次西关美食节是延续广州国际美食节,打造西关饮食文化,擦亮“食在广州”的重要活动......

“食在广州,味在西关”

作为2018年广州国际美食节的延续,本次活动的举办是为了重温“西关食林”的历史风貌,更好地保护和传承西关特色饮食文化,展现地方美食风情。事实上,“食在广州,味在西关”早已深入人心,享誉海内外。西关小吃之多,如果每天吃一种,可吃上一个月;西关小吃之密,百步之内,必有小吃,走在多宝路、宝华路、下九路,鲜虾云吞味、双皮奶味、章鱼小丸味、清香鸡肉味等阵阵香味袭鼻。

早在一百年多年前的清末民初,“老西关”就已经成为了一个食家广为认可的地域品牌。西关美食已经成为一种行业的标杆,在中国美食界拥有不可撼动的地位。 48cD48aW1nIHNyYz0="http://img2.dayoo.com/guangzhou/201812/24/bd88e454-832b-4af9-883d-51a984f39b0b.jpg" style="" title=""/>

没到过西关,就不能说你来过广州;不了解西关文化,就不能说你是地道广州人。因此,在美食家庄臣看来,食在广州,味在西关;在“粤菜泰斗”温祈福看来,西关,是广州传统小吃的发源地;而对于广州美食达人、地道广州人劳毅波来说,西关美食是广州人幸福生活的一部分。

正如中国功勋烹饪艺术家何世晃所言,荔湾,是全国最集中的美食发源地。

“欢迎大家来参加西关美食节”。

来到西关吃什么?

诚然,西关是广州传统小吃的发源地。那么,哪几种小吃是大家不可错过的?何世晃认为,荔湾艇仔粥、泮塘马蹄糕、德昌咸煎饼、银记布拉肠粉最具代表性。

为何这样说?且听我们一一道来!

粥中极品·荔湾艇仔粥

广州众多粥品种用料最繁多

众所周知,广州粥品品种多,其中生滚粥最有广州特色,而荔湾艇仔粥作为生滚粥系列中的一种,则是用料最繁多的粥品。

荔湾艇仔粥鲜味醇厚、爽脆软滑,可谓粥中极品。它的生产,与广州特殊的地理环境有关。广州在珠江畔,尤其西关一带,原来河汊纵横,明清以来,这里商业繁华,游人如鲫,河面上画舫穿梭,夜夜笙歌。王士祯的《羊城竹枝词》记录了当时不亚于秦淮河的情景:“潮来濠畔接江波,鱼藻门边净绮罗。两岸画栏江照水,疍船争唱木鱼歌”。

这些疍船中,便有专营艇仔粥的艇家。他们在小艇尾部插上一面写着“西关艇仔粥”的幡旗,以新鲜的河虾或鱼鲜作配料,制成鲜甜咸香的粥品,摇荡在河涌之间,供应河中艇仔上或岸上的食客。渐渐地,艇仔粥成了广州著名的特色小吃。

用料:

大米、细猪骨、腐竹、鲮鱼、浮皮、花生仁、墨鱼、鲩鱼肉、粉丝、精盐、豆粉、纯碱、海蜇、味精、葱花、姜丝、生抽、胡椒粉、花生油。

做法:

大米与清水比例1:20,加细猪骨、腐竹,明火熬煮约3小时至米烂,作粥底。将鲮鱼取肉,剁成鱼蓉,加入豆粉、精盐拌匀,摊薄成饼在镬上用花生油煎熟,切成丝备用。墨鱼去骨浸泡,洗净切成薄片,用纯碱腌制。浮皮洗净后切丝,稍拉油再洗净,海蜇浸泡,回软,洗净咸味切丝,花生仁炸熟辗碎,粉丝炸熟备用。换鱼肉切成薄片。食用时,取浮皮丝、海蜇丝放入碗底,另取墨鱼片、鲩鱼片放入煮沸的粥中泡热,连粥一起倒入瓷碗中,再加上碎花生仁、炸粉丝、煎鱼饼丝、生抽、葱花、姜丝、胡椒粉调匀即可。

清甜爽滑·泮塘马蹄糕

中西结合体现“食在广州”包容性

广州人称“荸荠”为马蹄,因广州西关泮塘历史上是盛产马蹄的地方,为“泮塘五秀”之一(另四秀是菱角、莲藕、茭白、茨菰)。早在明清时,当地人用马蹄磨制成马蹄粉,制成晶莹通透、清甜爽滑的糕品,故称“泮塘马蹄糕”。马蹄糕的制作后来有很多种变化,可成一系列。比如,若加入适量压碎成细粒的新鲜马蹄合在粉浆中同蒸的,就叫做生磨马蹄糕,吃起来软滑更爽口,新鲜马蹄的清香突出,别有风味。马蹄糕还可吸取西式的做法。比如,加入椰汁和牛奶,则会显得更润滑香浓。如果再采用前面所述的九层糕的蒸法,以可可粉校色分层,便成可可奶层糕。其黑白相间,层次分明,甚为美观。

用料:

马蹄粉、白糖、冰片糖、花生油。

做法:

将马蹄粉装盆内逐渐加水搅拌成粉浆,将白糖、冰片糖放入清水中小火煮沸时至融化为糖液,将滚烫的糖液冲入粉浆盆内,边冲边搅,成半生半熟的糊浆。用一盘抹上花生油,将糊浆倒入抹平,然后以大火蒸约50分钟至熟。

甜中带咸·德昌咸煎饼

传统基础上予以创新由此闻名

咸煎饼流行穗港澳一带,外观色泽金黄,皮脆心软,具有甜中带咸和独特的南乳香味。制作最著名的是原位于广州市龙津路的德昌茶楼,在20世纪30年代便已闻名。因为该店师傅把原配方500克面粉用油糖各100克,改为油糖各250克,而且白糖与红糖比例为6:4,又加入了旧口南软,故比其它咸煎饼更为松软甘香,此后,便以德昌咸煎饼闻名。

用料:

面粉、白糖、红糖、酵面、南乳、盐、碱水、食粉等

做法:

将红糖放清水中煮融成糖浆,再与南乳、白糖一起放入清水中搅溶,加入盐、酵面。然后将面粉开窝,把以上和匀的汁料与少量花生油一起倒入窝内,搓成面团。静置30分钟。再下碱、小苏打搓匀,再静置30分钟。待面团松筋后即可开皮。将面擀成宽20厘米、厚2厘米的片,以水油扫面,卷成圆柱形切件成饼面。锅中花生油烧至150℃,用手把半成品饼面中间稍压凹陷,然后放至油锅中炸至微黄色,翻转再炸至金黄即可。

软滑爽口·银记布拉肠粉

连著名食家也要抢先为快

走进上下九步行街,无论如何都不能遗忘“银记”。银记肠粉所承载的不仅是一道食品,更是广州文化的见证。鼎鼎大名的银记,碟碟引人垂涎的肠粉,洁白透明中包裹鲜香柔嫩的馅料,浅红的豉油,鲜中带甜,鲜香引人,中国香港著名食家蔡澜到此也忍不住先尝一口。若要问出品是否受欢迎,见到排队的人龙,便可知它的吸引力。

用料:

大米、酱油、熟花生油

做法:

隔造大米浸泡透,磨成粉浆,加清水调稀,水与大米重量之比3:1为宜。稀浆加少量花生油拌匀,取一勺放在垫有湿布的笼屉上,搪平,厚度约0.2厘米。放蒸粉器内旺火蒸约3分钟,取出,去布将粉卷成长条形,切段上碟,淋上酱油、熟花生油即可食用。

布拉肠粉与沙河粉、牛腩粉的制法差不多,只不过粉类要求更薄,所以多用布拉的方法,使粉浆摊得薄、受热均匀。这种肠粉也卷起,所以也同样可以叫做猪肠粉。现在不少小食店图省便,不用布拉稀浆,直接倒在不锈钢作底的笼屉里蒸熟,再用刮刀将粉刮成一堆取起,这便快捷多了。

布拉肠粉具有色泽洁白、水润晶莹、软滑爽口的特色。制作看似简单,但要达到既软糯又爽滑的效果,则甚讲功夫。在大米的质地、浆的稀稠、火候的掌握几方面都甚讲究。现在又改良的配方,例如加入鹰粟粉、生粉等的,使肠粉更透明和爽口。但美中不足的是这样的粉一般会失去纯米粉的那种米香味,其风味特色便大打折扣。

再说肠粉的吃法。如上面所述做法,不加任何配料的即为斋肠,蒸时加猪肉糜的为猪肉肠,加牛肉的为牛肉肠,加虾米葱花的为虾米肠。选用叉烧、鲜虾、鱼片、猪肝,甚至笋丝、紫菜、韭黄、冬瓜丝等做馅的都有,变化甚多。而“银记”最出名的就是“豉油皇牛肠”。

来源:广州荔湾发布、美食导报

[ 编辑: gzck ]